Türk mutfağında baharat olarak kullanılan sumak ekşisisinin gıda kaynaklı patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyel etkisi ortaya çıktı.
Kahramanmaraş Sütçü İmam
Üniversitesinde (KSÜ) gerçekleştirilen tez çalışmasında, sumak ekşisinin
üretimden sofraya kadar uzanan serüveninde gıdalar üzerinde oluşabilecek
zararlı maddeler karşısındaki savunma özelliği belirlendi. Yürütülen çalışma,
zararlı maddelere karşı koruyucu özelliğinin yanı sıra gıdaların ve yemeklerin
tazeliklerini koruması yönüyle de sumak ekşisi önemini ortaya koydu.
Çanakkale Onsekiz Mart
Üniversitesi (ÇOMÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç.
Dr. Gülgün Yıldız Tiryaki, sumağın Türkiye`de yaygın olarak tüketilen baharat
olduğunu, bunun yanı sıra çoğunlukla yetiştiği bölgelerde yöresel yemekler ve
salatalarda tat ve lezzet vermek amacıyla kullanıldığını söyledi.
Sumak ekşisi ile ilgili daha
önce görev yaptığı KSÜ`de bir tez çalışmasına danışmanlık yaptığını belirten
Tiryaki, Kahramanmaraş`ta temmuz ve eylül aylarında üretimine başlanan
geleneksel sumak ekşisinin üretiminde en önemli noktanın ''emek'' ve
''ustalık'' olduğunu ifade etti.
Elde edilen baharatın yörede
başta salata olmak üzere yemeklerde kullanıldığına işaret eden Tiryaki, sumağın
minimum işlem görmüş gıdalarda doğal koruyucu olarak kullanım potansiyelinin
yüksek olduğunu vurguladı.
KSÜ`de gerçekleştirilen tez
çalışmasında, sumak ekşisinin zararlı maddelere karşı koruyucu özelliğinin yanı
sıra gıdaların ve yemeklerin tazeliklerini koruması açısından da önem
taşıdığını ortaya konulduğunu dile getiren Tiryaki, ''Sumak ekşisi,
kullanıldığı zaman özel bir tat vermesinin yanı sıra patojen mikroorganizmalar
üzerine antimikrobiyel etkiden dolayı doğal koruyucu olarak önem taşımaktadır.
Sumak ekşisi, gıdaların bozulmadan daha uzun süre dayanmasını ve tazeliklerini
korumasını sağladığı için de önem taşımaktadır'' dedi.
COĞRAFİ İŞARET ÇALIŞMASININ
ÖNEMİ
Türk mutfağında geleneksel gıdaların
önem arz ettiğini belirten Tiryaki, bu değerli mirası gelecek nesillere
aktarmak açısından coğrafi işaret çalışmasının önemine değindi.
Bunun da önemli bir sosyal
sorumluluk olduğunu vurgulayan Tiryaki, şunları kaydetti:
''Genel olarak, geleneksel
gıdaların karakteristik özelliklerinin ve beslenme açısından önemlerinin ortaya
konulması, kullanımını il sınırları dışına taşıyacaktır. Bu da geleneksel
gıdaların evsel ölçekte üretiminden öte ticari amaçla büyük ölçekte üretimini
sağlayarak yöre ticaretini ve kültür turizmini canlandırarak, hem kent hem de
ülke girdisine katkı payını artıracaktır.''AA
