Geçtiğimiz ay Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Tarım ve İletişim Öğrenci Topluluğu tarafından düzenlenen "Mayasında Aşk Var: Anadolu"da Ekmeğin 12 Bin Yıllık Tarihi" konulu konferansın konuğu sevgili Mine Ataman Hanımefendiydi.
Anadolu"da ekmeğin 12 bin yıllık tarihini mitolojik hikayeler ve masalsı bir lezzetle sundu dimağımıza. Çoğumuzun satın alırken ya da tüketirken aklına dahi getirmediği ya da haberdar bile olmadığı bilgilerle, keyifli bir zaman dilimi geçirmemize vesile oldu.
Bilmek erdem ise bilgiyi sunabilmek ayrı bir meziyettir bana göre. Mine Hanım"ın üslubu, mütevazı kişiliği ve bilgi birikimini naif bir anlatımla harmanlayıp, sunumunu başlangıçtan sonuna kadar aynı dikkatle dinletmesi bu işe ne kadar gönül verdiğinin ve işinin ehli olduğunun bir göstergesiydi.
Kahramanmaraş programı sonrası kırmayarak kendisine yönelttiğim soruları cevaplarıyla aşağıda aktarmadan önce hakkında kısa bir bilgi sunmak istiyorum. (Ben kısa yazıyorum siz satır aralarını uzun uzun okuyun J.) Gazi Üniversitesi İİBF İngilizce Çalışma Ekonomisi Endüstri İlişkiler mezunu, reklamcılık yapmış bir marka uzmanı. Akdeniz Üniversitesi, Klasik Arkeoloji ön lisans mezunu amatör arkeolog. Profesyonel yelkenci. Postmodern bir fırıncı. "Cennette İlk Sofra" isimli kitabın yazarı. Mine ATAMAN Bread markasını kuran gerçek bir ekmek zanaatkârı. Uzmanlık alanları perakende, insan kaynakları, unlu mamuller, yiyecek içecek.
Ve sorulaar:
Üretimden tüketime doğru seyreden yolculukta nelere dikkat etmeliyiz?
Genel olarak un mamulleri dediğimiz kategori hem cirosal anlamda hem de zorluk derecesi bakımından oldukça önemli bir paya sahiptir ekonomide. Bu anlamda zorluk derecesi bu kadar yüksek bir sektörde gıda güvenliği temel konu olmalıdır. Doğru ürün ise en az gıda güvenliği kadar önem arz etmektedir. Doğru ürün ne demek?" diye sorarsanız ekmekten yola çıkalım. İnsan sağlığı için değerli bir tahılın kullanılması. Tahılın tam tahıl olarak işlenmesi, mümkünse ekşi maya yöntemiyle ekmek yapılması. Doğru fermantasyon ve doğru pişirme. En sonunda da kişiye göre doğru ürün. Yaşa, sağlık durumuna, cinsiyete göre ekmek seçimi. Burada gelir grubu da çok önemli bir bilgi. Örneğin ekmek dışında hangi besinler beslenme rutininde var. Özellikle çocuklar ve kadınlar için doğru ekmek daha da önem kazanıyor. Esasen konunun her aşaması önemli ve üzerinde çalışılması gerekiyor. Bu anlamda biz okullarda yürüttüğümüz "Mayasında Aşk Var"" projesi ile çocuklara ve ebeveynler doğru ekmek konusunda bilinç ve damak zevki oluşturmaya çalışıyoruz.
Bizim atalarımız aslında doğru ekmeği ya da daha doğru bir ifade ile doğru mayalanmış ekmeği mi tüketiyordu? Ben az çok kendi çocukluğumdan da hatırlarım ekmek mevzusu bu kadar gündeme gelmemiş ve insanlar ekmek tüketmenin bir dolu problemini sıralamamıştı. Biz ne ara bu kadar hayıflanmaya başladık, hata nerede yapıldı da bugün bunun düzeltilmesi noktasında büyük bir gayret oluştu?
Aslında meselenin geçmişi çok uzağa gidiyor. Biliyor musunuz Hititler ve Sümer Uygarlıklarında da siyah ekmek beyaz ekmek vardı. Bizans İmparatorluğunda da. Osmanlı"da
Saray has ekmek halk harcı yerdi. Benim çocukluğumda evde yapılan ekmeğin yanında çarşıda beyaz un ile fırında yapılan ekmek. Beyaz ekmek, binlerce yıllık beyaz ekmeği zenginler yer geleneğinin sadece devamıydı. O zamanlar yerli malı haftasında okula yerli ürün götürmek utanılacak bir durumdu aynı zamanda ve yoksulluğun göstergesiydi. Yani meseleyi genç Cumhuriyet dönemi ile kısıtlamamak gerek. Maalesef bu anlayış, uzun yılların verdiği geleneksel bir anlayışın devamı. Bizler çocukken sağlıklı olduğu için ev ekmeği yemiyorduk sadece yoksulluktan yiyorduk. Ne zaman Amerika ve Avrupa"da yerel, mevsimsel, atalık tohumları gibi konuklar gündeme gelmeye başladı (onun da sebebi glüten free pazarın lobicilik faaliyetleri uzun bir konu başka bir zaman konuşmak lazım) biz de kendi tohumlarımızın geleneksel ekmeğimizin peşine düşer olduk. Yunus Emre"nin bu konuda çok güzel bir lafi var "Biz mi harman yoğurduk, yoksa buğday derdine düştük de harman mı bizi savurdu"" mesele oldukça derin ve sosyolojik altyapısı düşünüldüğünden çok daha derin ve önemli. Neyse ki sonuç güzel. Ama şimdi de atalık tohum sarmalında ortalık nimeti ganimete çevirenlerle doldu. Reklamlar genetiği değiştirilmemiş tek buğday, 12 bin yıllık buğday 399 yıllık ekşi maya gibi ironik mesajlarla dolu. Belki de başa tohuma dönmek lazım. Buğdayın tohumuna yolculuk derken kendi tohumlarımıza kendi alametifarikalarımıza sahip çıkmak lazım belki de.
Anadolu yufka ekmeği hakkında bize aktaracağınız düşünceleriniz nelerdir?
Yufka ekmeği, Ortadoğu"ya özgü iklim ve buğdayın getirmiş olduğu coğrafyanın kader üzerine etkisinden ortaya çıkmış bir coğrafya ekmeğidir. Bu anlamda Orta Asya"dan gelirken de yanımızda o vardı. Burada yerleşik olan halk da bu benzeri ekmekler yapıyordu. Çünkü göçebe dönemi yansıtan, raf ömrü uzun, saklanabilir, imece yöntemiyle yapılabilen, lezzetli, etle beraber tüketilmeye çok iyi karakteristik bir ekmekti. Bu anlamda bu coğrafyadaki herkesin doğal geleneği haline dönüştü.
Ekmek hakkında doğru bilinen yanlışlar nelerdir?
"Ekmek kilo aldırır!"
Doğru miktarda ve doğru ekmek yersek kilo aldırmaz.
"Buğdayın genetiği değiştirildi!" Hayır değiştirilmedi. Buğdayda yapılan ıslah ve melezleme bir gen transferi yöntemi değildir.
"Buğdayın kromozom sayısı ile oynandı o yüzden glüten zararlı!" Hayır değil. Glüten var veya yok diye bir durum yoktur glüten zayıf veya güçlü olur. Ayrıca glüten atalık tohumlarda da var olup sadece ıslah edilmiş buğdaylara has bir özellik değildir.
"Glüten zararlıdır!" Hayır değildir. Eğer çölyak hastası değilseniz veya glütene karşı bir duyarlılığınız yoksa aksine normal insanlar "glüten free" beslenirlerse bazı hastalıklara yakalanma riskleri daha yüksektir.
"Ekmekte GDO var!" Hayır yoktur, dünyanın hiçbir yerinde üretimde gdo lu buğday yoktur çünkü zaten dünyanın % 80"ininde buğday yetişmekte olup ayrıca buğdayın yapısı gereği gen transferi oldukça pahalı bir işlemdir.
"Bizim ekşi mayamız çok yıllık!" Ekşi mayanın yılı tespit edilemez.
"Ekmek propiyotiktir!" hayır değildir çünkü probiyotikler ortalama 80 derecede ölür yani pişen ekmekte olması mümkün değil.
"Endüstriyel maya zararlıdır!" Bununla ilgili henüz bilimsel bir çalışma yapılmamıştır. Yapılanlar henüz çalışma aşamasında olup sonuçlanmamıştır.
Son olarak ekmek anlatıp bu kadar fit olmanın sırrı nedir? :)
Çünkü biliyoruz ki "hayatta oymayan tabakta doymuyor"" buradan yola çıkarak hayatı olduğu gibi sevmek, olacakları sevmek, olanları sevmek ve yaşamı tasarlamak için var gücümle çalışmak, heves etmek. Belki işin sırrı budur benim için.